Eier liefern in Eiklar und Eigelb Eiweiß mit einem besonders vollständigen Aminosäureprofil, weshalb Eiprotein in der Ernährungswissenschaft häufig als Referenzwert für die biologische Wertigkeit anderer Proteine herangezogen wird. Ein durchschnittliches Ei liefert etwa 13 g Eiweiß je 100 g, verteilt auf Eiklar und Eigelb. Auch die Größe und die Haltungsform eines Eis können den Nährwert leicht beeinflussen, wobei der Eiweißanteil insgesamt vergleichsweise stabil bleibt.
Im Eiklar steckt überwiegend Eiweiß bei nahezu keinem Fett, während das Eigelb neben Eiweiß auch Fett und fettlösliche Vitamine enthält. In der Praxis werden Eier auf vielfältige Weise zubereitet, gekocht, als Rührei oder in Backwaren, und lassen sich gut mit pflanzlichen Eiweißquellen kombinieren, um eine Mahlzeit abzurunden. Wegen der guten Bioverfügbarkeit werden Eier in der Ernährungswissenschaft häufig als Vergleichswert für andere Proteinquellen herangezogen.
Mehr zur biologischen Wertigkeit als Maßstab für die Proteinqualität erklärt der Eintrag Biologische Wertigkeit, eine isolierte Form des Eiproteins beschreibt der Eintrag Eiprotein. Weitere tierische Eiweißquellen listet die Seite Eiweißreiche Lebensmittel.
